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Er hat immer den Genuss im Blick

Von Schon im Alter von zehn Jahren hat Daniel Schmidt im elterlichen Betrieb, dem Gasthaus „Schmuckerl“ in Hanau-Steinheim, erste Erfahrungen in der Küche gesammelt. Angesteckt von dieser kulinarischen Atmosphäre, hat der heute 32-Jährige seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Aktuell arbeitet er als Chefkoch im „Hannibal“, dem gastronomischen Sahnehäubchen des Nidder-Forums in Nidderaus „Neuer Mitte“.
Profikoch Daniel Schmidt bereitet ein Steak im Southbend-Grill zu. Hier ist Vorsicht geboten. Bilder > Profikoch Daniel Schmidt bereitet ein Steak im Southbend-Grill zu. Hier ist Vorsicht geboten.
Nidderau. 

Daniel Schmidt wirkt ausgeglichen, obwohl sich gleich zwei Köche krankgemeldet haben. Er lächelt, obwohl sein Tag um zehn Uhr morgens beginnt und zwischen 22 Uhr und Mitternacht endet. Gestresst wirkt Schmidt eigentlich nie. Das Geheimnis: Sein Beruf ist zugleich seine Berufung.

Er erinnert sich gerne an die Zeit im „Schmuckerl“ zurück, als er Hilfsarbeiten wie Knoblauchschälen und das Anrichten von Salaten übernommen hat. Der damalige Küchenchef Markus Keller führte ihn an das Kochen heran. Heute ist Keller Besitzer der „Hochmühle“ in Nidderau. „Eine Lehre als Koch lag nahe“, sagt Schmidt. Gelernt hat er von 2002 bis 2005 im Hotel Brennhaus Behl in Blankenbach im Kahlgrund. Als Jahrgangsbester im Miltenberger Raum, legte er seine Prüfung mit der Note eins ab.

Im Fernsehen zu sehen

In Folge arbeitete er als Küchenchef im „Culture Club“ in Hanau. Es folgten vier Jahre in einer Catering-Firma in Wiesbaden. 2012 ging Schmidt zurück, leitete mit dem Restaurant „Schmidt’s Küche“ im „Culture Club“-Restaurant „Pulvermühle“ ein eigenes Restaurant.

Im Fernsehen zeigte er schon als 23-Jähriger sein Können bei Sendungen wie „Profikoch gegen Tütensuppe“ oder „Abenteuer Leben“ beim Privatsender Kabel eins. Berufliche Erfahrungen sammelte er bei Zwei-Sterne-Koch Andreas Krolik im „Tigerpalast“ in Frankfurt sowie im Drei-Sterne-Haus von Juan Amador in Mannheim. Als Küchenchef in der „Villa Merton“ in Frankfurt arbeitete er von 2015 bis April 2017. „In beiden Jahren, in denen ich dort kochte, hat das Haus einen Michelin-Stern für herausragende Küchenleistung erhalten“, sagt Schmidt stolz.

Der Kontakt zu seiner jetzigen Arbeitsstelle kam über Küchenchef Lukas Zeller zustande. Im „Hannibal“ zelebriert er nicht nur Kochkunst, sondern ist auch für die Personaleinteilung und den Spezialitäteneinkauf zuständig. Rindfleisch aus Kanada, USA, Australien und Japan bezieht er über Seeve-Fleisch, Lieferant für gehobene Gastronomie vor den Toren Hamburgs. Seit der Öffnung der „Bright-Lounge“ vor zehn Wochen haben Schmidt und sein Team 890 Kilogramm Rindfleisch, über eine halbe Tonne Hirschgulasch und 1500 Rinderrouladen zubereitet.

Der Ansturm im „Hannibal“ sei sehr groß, sagt Schmidt: Jeden Abend könnten theoretisch noch zehn Tische mehr vergeben werden. Im Abendgeschäft und am Wochenende teilen sich sieben Köche und zwei Küchenhilfen die 48 Quadratmeter große Küche.

Gutes Team ist wichtig

Schmidt, der 1985 in Offenbach geboren wurde und in Hainburg lebt, hat ein Faible für die euroasiatische Küche. Seinen Stil legt er mit Produkten aus der modernen, europäischen Küche aus, gepaart mit asiatischen Einflüssen. „Das ist sehr spannend. Manchmal stellt man es sich geschmacklich anders vor“, sagt Schmidt. Auch in seiner Freizeit geht er gerne essen, am liebsten Sushi. Er selbst bezeichnet sich als Qualitätsmensch, der rohe Austern nicht mag und dessen Welt gereifter Käse nicht ist. Er plaudert nebenbei, während er eine orientalische Kürbis-Kokosmilch-Suppe mit gebackener Jakobsmuschel und Curry-Bananen-Eis zubereitet. 55 Portionen sind als Geburtstagsvorspeise bestellt.

Nebenan sticht Koch Florian Senger Kartoffeln aus. „In der Küche sind eine gute Vorbereitung und ein gutes Team sehr wichtig“, sagt Senger. Lukas Zeller arbeitet an Trüffel-Ravioli mit frischen Trüffeln aus dem Piemont. Schmidt flammt Miso-Lachs mit einem Bunsenbrenner ab, der mit grünem Apfel, Kaviar und Pastinaken angerichtet wird.

Kochkunst auf diesem Niveau setzt konzentriertes Arbeiten über Stunden voraus, perfekte Organisation und Schnelligkeit. „Knapp 400 Teller richten wir jeden Tag in der Lounge und der Landhausküche an“, sagt Schmidt.

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