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Rockenberger Bäckermeister: Bernd Wettlaufer ist einer von weltweit 42 Brot-Sommeliers

„Röstig-aromatisch, zartsplittrig und fluffig in der Krume“: So beschreibt der Rockenberger Bäckermeister Bernd Wettlaufer den Geschmack eines Brotes. Er ist einer von nur 42 Brotsommeliers weltweit.
Bernd Wettlaufer (rechts) prüft mit seinem Sohn Fabio ein Steinofenbaguette. Die beiden verstehen sich als „Brottüftler“. Bilder > Foto: BRUNO RIEB Bernd Wettlaufer (rechts) prüft mit seinem Sohn Fabio ein Steinofenbaguette. Die beiden verstehen sich als „Brottüftler“.
Rockenberg. 

Für Bernd Wettlaufer ist Brot viel mehr als das Nahrungsmittel Nummer eins. Für ihn ist es Genuss und auch Forschungsobjekt. Der selbstständige Bäckermeister aus Rockenberg ist Brotsommelier – davon gibt es bislang nur 42 in der Welt. Ein Baguette ist für den Brotexperten nicht einfach nur knusprig und saftig. Ein Steinofenbaguette zum Beispiel hat für ihn eine „herzhafte, röstig-aromatische, zartsplittrige Kruste“ und ein „saftig, mildsäuerliches, fruchtig-blumiges, frisches, fluffiges Innenleben der Krume“. Und der Geschmack? „Leichte bis starke Röstnoten von zartem Milchkaffee, Vanille und ausgebildeten Karamellvariationen.“

Die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim bildet die Brotexperten aus. Und diese Ausbildung ist weit mehr als Krüstchen knabbern. „Elf Monate, 480 Stunden Vorlesungen, stundenlange Autofahrten mit Stau, 60 Seiten Fach- und Projektarbeit, vier dicke Ordner Lernstoff über nationale und internationale Brotkultur, Sensorik, Food Pairing, Aromakunde, Wein, Käse, Bier, Wurst und Aufstriche mit Präsentation“, stöhnt der 56-Jährige. Aber die Qual hat sich gelohnt. Der „Brottüftler“, wie er sich selbst nennt, ist nun ausgewiesener Experte für Brot.

60 Seiten Projektarbeit

Seit drei Jahren bietet die Weinheimer Akademie die Fortbildung zum Brotsommelier an. Sie ist einzigartig auf der Welt. Voraussetzung für die Teilnahme ist eine Ausbildung zum Bäckermeister oder ein vergleichbarer Abschluss. Etwa 15 Leute können sie pro Jahr absolvieren. 42 haben sie bislang mit der Bescheinigung „Geprüfter Brotsommelier“ beendet.

Eine Projektarbeit gehört zu den großen Herausforderungen der Fortbildung. Wettlaufer hat ein 60 Seiten dickes Werk abgeliefert. Das Thema liest sich wie das einer Bachelorarbeit an einer Technischen Universität: „Untersuchung verschiedener Rohstoffe in der Brotherstellung unter Betrachtung der Liefer- und Versandfähigkeit (Online-Shop) im Hinblick auf Haltbarkeit, Qualität und Sensorik“. Er hat sie auch mit Hilfe der Technischen Universität München erstellt.

Ziel seiner Untersuchung war es, wie Brot für den Onlinehandel gebacken werden kann, das ohne Backmittel und Zusatzstoffe möglichst lange frisch bleibt. Er buk fleißig Brot und schickte es an die TU München, die den Zustand am dritten und am siebten Tag untersuchte. Wettlaufer arbeitete mit eingeweichtem Leinsamen und Sonnenblumenkernen, den sogenannten Quellstücken, und mit gekochten Kernen, den sogenannten Kochstücken, um das Brot möglichst lange frisch zu halten. Die Kochstücke würden sich besser eignen, weil sie die Feuchtigkeit langsamer abgeben, stellte er fest. Er experimentierte auch mit Apfelfasern: Die hätten das Brot besonders lange frisch gehalten, seien aber geschmacklich nicht akzeptabel, sagt er. Besser seien Zuckerrübenschnitzel. Die würden dem Brot ein „erdiges Aroma“ verleihen.

Der Rockenberger Bäckermeister betreibt bereits einen kleinen Onlineshop für Brot. Zuckerrübenbrot hat er (noch) nicht im Programm. Bislang beschränkt er sich im Onlineversand auf seine Klassiker, wie Vogelberger Bauernbrot, Urbrot und den Urbengel, den er aus alten Getreidesorten wie Dinkel, Emmer und Einkorn backt. Zu seinen Kunden gehört eine Frau, die aus der Wetterau nach Flensburg gezogen ist. Für die sei das Brot „der Geschmack der Heimat“, sagt Wettlaufer.

In Weinheim hat er geübt, den Geschmack des Brotes zu erkennen und zu beschreiben. Er hat an Fläschchen gerochen und an Becherchen geschnüffelt. Und er hat gelernt, was ihm da in die Nase wehte und über den Gaumen strich, um es in der „Weinheimer Brotsprache“ zu formulieren. In der beschreibt er sein Maronenbrot „Toni Maroni“ so: „Unverkennbarer, einzigartiger Geschmack durch Kastanienmehl, Gewürze, Traubenkernmehl und ganze, gekochte und geröstete zart-süße Maronen, die aus der blaugrauen Krume wie am Sternenhimmel leuchten. Am langen Gaumen fleischig, saftig, feine Gewürze, samtenes Kauen und ein guter Nachhall.“

Wurst, Whiskey, Käse

Sohn Fabio, 27 Jahre alt, selbst Bäckermeister, dazu noch Betriebswirt und Ernährungsberater, ist begeistert. „Mein Vater erklärt Geschmack“, schwärmt er. Er erwägt nun selbst, die Fortbildung zum Brotsommelier zu machen.

Bernd Wettlaufer hatte in Fachzeitschriften von der neuen Ausbildung in Weinheim erfahren. Nun kann er seine Kunden beraten, welches Brot am besten zu welchem Wein, zu welcher Wurst, zu welchem Käse und sogar zu welchem Whiskey passt. Mit einem Bad Nauheimer Weinhändler hat er schon Weinproben gemacht, bei denen er das Brot zum Wein ausgesucht hat. Denn: „Zu jedem guten Essen gehört ein gutes Brot.“

Wettlaufer stammt aus einer alten Bäckerfamilie, ist Bäcker in der fünften Generation. Er hat die Bäckerei Schmidt in Rockenberg gepachtet, die er zusammen mit seinem Sohn betreibt. Acht Verkaufsstellen hat der Bäckerbetrieb. Dennoch seien die Zeiten für die handwerklichen Bäckereien hart: „Der Konkurrenzdruck ist stark“, sagt Wettlaufer. Er versucht deshalb, sich durch Können zu behaupten.

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